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こだわり（お店紹介）
「大文字飴本舗（だいもんじあめほんぽ）」のご紹介
当店は、創業１００年となる京都の飴屋です。「あめ」というお菓子だけを一筋に、創意工夫を行った商品を手作りしています。
ここは、京都市右京区。「西院（さいいん）」の地 に店と工場を構えております。
手作り飴は１００種類以上。カラフルな飴から素材にこだわった飴まで、「飴」というお菓子に日々向き合い続けています。
昔なつかしい味、黒飴やハッカ飴、ニッキ飴はもちろん、定番ののど飴も根強い人気。どれも、原材料にこだわり、素材の味を活かすことを心掛けています。
さらには、本物の果実そっくりのりんご飴や柿飴、見た目も可愛いいちごミルク飴、そして地元の素材を使った聖護院大根のど飴や栗飴など商品数は１００種類を超えます。そのうち店頭には、常時３０種類ほど、多い時には４０種類のあめが並んでいます。季節によって入れ替わりもあり、その時期だけのめずらしいお味の飴がある時も。
本日は、店の裏側にある工場の様子、飴の作り方を少しご紹介します。
「甘い」飴ですが、「甘み」も個性があり、すっきりした甘み、コクのある甘み、とがった甘みなど・・・、材料やレシピ、調理の仕方で様々な甘さが生まれます。
大切にしているのは、温度上昇。高温直火の製法は家庭用とは異なる火力のバーナーです。銅釜からはみ出る勢いの火力ですので、工場は夏も冬も、熱気に包まれます。
これは使っている銅釜。銅製の釜に底から炎を当てることで、均一な温度上昇が得られます。
材料はもちろん、季節、気候によっても飴の様子は微妙に異なります。
飴を加熱し続けると徐々に黄金の飴色になります。絶妙のあめ色の見極めも大切です。職人が釜のそばにつきっきりで目を凝らして火加減を調節しています。
よいあんばいを見極め、出来上がった飴を釜から出し、急速に冷却します。
冷却板に触れた部分から飴の様子が刻々と変わっていきます。
職人が最適なタイミングで、作業をよどみなく進めていきます。
繊細に、時に力強く、仕上げていきます。
飴は温度の見極めが大切です。飴の原料を釜に仕込んで火にかけ始めると、一粒ひとつぶの飴になって完成するまで、ひと時も目を離すことはありません。
すべての工程を経てようやく出来上がった飴玉たち。丁寧に選別し１粒ずつ個別包装します。
そうしている間に、また次の味の飴が焚きあがります。
こうして大文字飴の工場では、飴一筋のメーカーとして、ひと釜ひと釜丹精込めた飴づくりをしております。出来上がった飴はすべて本店で袋詰め検品し、皆様のもとへお届けいたします。
美味しい飴をお届けするため、飴と向き合い続ける「飴屋さん」でありたい
大文字飴は今後も、京都らしい色使いや形の飴の追求に留まらず、飴一筋の「飴屋さん」として、飴と向き合い、絶えず日々技術を磨いてまいります。
食べるでもなく、飲むでもなく「舐め」て食する飴。口の中でより長く味わうものだけに、本物の素材をふんだんに使用し、体にやさしく飽きのこない商品をお届けするよう心がけております。
